出品/聯(lián)商專欄
撰文/周半仙
2025年的中國(guó)餐飲業(yè)，實(shí)在太“忙”了。
老板們不再只埋頭研究菜譜，而是開(kāi)始研究合同與財(cái)報(bào)。后廚里，“現(xiàn)炒”的鍋鏟聲比以往任何時(shí)候都更響亮；與此同時(shí)，會(huì)議室的燈也亮到最晚，談并購(gòu)、謀上市、找錢打仗。
這一年，兩股強(qiáng)大的力量在重塑整個(gè)行業(yè)：一股是來(lái)自資本與巨頭“向上”的整合與搏殺，大魚(yú)吃小魚(yú)，上市敲鐘忙，千億資金在外賣戰(zhàn)場(chǎng)燒出一片狼藉；另一股則是來(lái)自消費(fèi)者“向下”的回歸與選擇，大家用排隊(duì)投票，捧紅了地方風(fēng)味，也用“用腳投票”，讓講不出好故事的商場(chǎng)餐飲和吃不出鍋氣的餐廳倍感壓力。
一邊是資本層面的高維游戲，一邊是街頭巷尾的味覺(jué)革命。2025年的餐飲故事，就在這種“上頭”的資本狂飆與“接地氣”的消費(fèi)回歸之間，激烈地展開(kāi)。
“并購(gòu)潮”：
資本整合，買出第二增長(zhǎng)曲線
2025年，餐飲圈最大的動(dòng)靜，不在廚房，而在會(huì)議室。一波前所未有的“并購(gòu)潮”席卷了咖啡、快餐、火鍋等各個(gè)賽道，用業(yè)內(nèi)的話說(shuō)，“大魚(yú)吃小魚(yú)，快魚(yú)吃慢魚(yú)”的時(shí)代真的來(lái)了。大家不再只埋頭苦干，而是紛紛拿起“資本”這根杠桿，試圖撬動(dòng)更快的增長(zhǎng)和更寬的護(hù)城河。這背后，大家到底在“買”什么？
首先，是“買時(shí)間”和“買效率”。最典型的例子是海底撈收購(gòu)火爆的自助小火鍋品牌“舉高高”。海底撈自己內(nèi)部也孵化新品牌，但成功率不高、速度也慢。而“舉高高”作為一個(gè)已經(jīng)被市場(chǎng)驗(yàn)證、開(kāi)店即火的成熟品牌，海底撈直接買過(guò)來(lái)，等于跳過(guò)了最耗時(shí)、最不確定的從0到1階段，立刻就能切入平價(jià)小火鍋這個(gè)新賽道。這筆買賣，核心買的就是“時(shí)間”和“現(xiàn)成的成功模式”。
其次，是“買本土能力”和“買下沉市場(chǎng)”。今年最轟動(dòng)的兩筆交易，當(dāng)屬星巴克中國(guó)和漢堡王中國(guó)分別將大部分股權(quán)賣給本土投資機(jī)構(gòu)博裕資本和CPE源峰。這看上去像是國(guó)際巨頭“賣身”，實(shí)則是一場(chǎng)深度“聯(lián)姻”。像星巴克，它在中國(guó)面臨瑞幸等本土品牌的激烈競(jìng)爭(zhēng)，門店數(shù)量被遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開(kāi)，想往更廣闊的三四線城市下沉，卻力有不逮。
而博裕資本這樣的本土機(jī)構(gòu)，不僅資金雄厚，更懂中國(guó)市場(chǎng)的玩法，還擁有蜜雪冰城(旗下有幸運(yùn)咖)這樣的下沉市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)和資源。國(guó)際品牌出讓控股權(quán)，換來(lái)的正是它們最急需的、快速本土化和下沉擴(kuò)張的能力。
最后，是“買新業(yè)務(wù)”和“買地盤”。比如蜜雪冰城收購(gòu)鮮啤品牌“福鹿家”，是從自己最擅長(zhǎng)的茶飲、咖啡，跨界到酒飲賽道，用成熟的供應(yīng)鏈和加盟網(wǎng)絡(luò)去快速?gòu)?fù)制一個(gè)新業(yè)務(wù)，這是“買未來(lái)”。
而巴比食品接連收購(gòu)“好禮客”、“青露”等區(qū)域早餐品牌，則是典型的“買地盤”，快速補(bǔ)上自己在華東等關(guān)鍵市場(chǎng)的網(wǎng)絡(luò)空白，把區(qū)域王者整合成全國(guó)性巨頭。
總而言之，2025年的餐飲并購(gòu)潮揭示了一個(gè)清晰的趨勢(shì)：行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)維度已經(jīng)升級(jí)。單純比拼產(chǎn)品、服務(wù)的時(shí)代仍在繼續(xù)，但更高維度的競(jìng)爭(zhēng)，已經(jīng)是比拼如何用資本整合資源、組建“生態(tài)”。
無(wú)論是巨頭通過(guò)收購(gòu)補(bǔ)短板、拓疆土，還是投資機(jī)構(gòu)攜資源入主國(guó)際品牌，都說(shuō)明“單打獨(dú)斗”的草莽時(shí)代正在過(guò)去。未來(lái)的餐飲業(yè)，屬于那些既能把主業(yè)做深做透，又善于用資本手段連接內(nèi)外部資源、打“集團(tuán)軍”戰(zhàn)役的整合型玩家。這場(chǎng)以“買買買”開(kāi)局的棋局，正在重塑整個(gè)行業(yè)的格局與玩法。
“上市熱”：
鑼鼓喧天背后的資本狂歡與冷靜考驗(yàn)
2025年的餐飲圈，鑼鼓喧天。一場(chǎng)熱鬧的“上市潮”貫穿全年，不同賽道的品牌你方唱罷我登場(chǎng)，爭(zhēng)相叩響資本市場(chǎng)的大門。
年初，新式茶飲打響了第一槍，最為耀眼。1月，蜜雪冰城在港交所上市，首日市值就突破千億港元，成了開(kāi)年最大IPO，一下子拉高了餐飲股的天花板。緊接著，古茗也登陸港股。到了4月，霸王茶姬更是跑去了美國(guó)納斯達(dá)克，成了首個(gè)在美股上市的新茶飲品牌。這一波操作，讓新茶飲成了上半年最吸睛的資本明星。
春夏之交，上市的熱度蔓延到了更廣泛的餐飲品類�？觳秃驼偷拇韨冮_(kāi)始沖刺。5月，經(jīng)歷了“四年五遞表”漫長(zhǎng)等待的綠茶餐廳，終于在港交所“上岸”。這家老牌杭幫菜連鎖的上市，被很多人看作是傳統(tǒng)餐飲資本化一個(gè)標(biāo)志性事件。與此同時(shí)，老鄉(xiāng)雞、遇見(jiàn)小面等中式快餐品牌也已遞交招股書，摩拳擦掌。
進(jìn)入下半年，故事有了新篇章，也出現(xiàn)了更多分化。12月，主打川渝風(fēng)味的遇見(jiàn)小面成功在港股上市，摘得“中式面館第一股”的名號(hào)。然而，其上市首日股價(jià)即跌破發(fā)行價(jià)，這盆冷水清晰地提醒市場(chǎng)：上市不等于成功，資本對(duì)企業(yè)的審視正變得無(wú)比現(xiàn)實(shí)和嚴(yán)格。
與此同時(shí)，一股來(lái)自香港的“小而美”餐飲勢(shì)力，悄然選擇了另一條路，遠(yuǎn)赴美國(guó)納斯達(dá)克。從4月僅有12家門店的“牛大人”火鍋燒烤集團(tuán)，到后續(xù)的“泰金鍋”等，一批門店數(shù)量不多、但聚焦細(xì)分品類(如臺(tái)式火鍋、泰式火鍋)的香港餐企扎堆登陸美股。它們看中的是納斯達(dá)克相對(duì)寬松的上市門檻，為這些區(qū)域特色鮮明但規(guī)模有限的中小品牌提供了一個(gè)獨(dú)特的資本出口。
縱觀全年這場(chǎng)上市盛宴，背后是兩條清晰的邏輯線。對(duì)于蜜雪冰城、遇見(jiàn)小面等內(nèi)地規(guī)模品牌而言，上市是前期資本推動(dòng)下必然的退出與續(xù)命之路，募資用于擴(kuò)張、加固供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵脑V求。而對(duì)于牛大人等香港小眾品牌，赴美上市更像是一次“以小博大”的品牌化突圍嘗試。
但無(wú)論哪條路，敲鐘都只是一個(gè)新的起點(diǎn)。隨著遇見(jiàn)小面開(kāi)盤破發(fā)、綠茶餐廳翻臺(tái)率下滑等現(xiàn)實(shí)被披露，資本市場(chǎng)正用腳投票，告訴所有餐飲企業(yè)：上市光環(huán)正在褪去，真正考驗(yàn)企業(yè)持續(xù)盈利、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)能力的“資本長(zhǎng)跑”，在敲鐘那一刻才剛剛開(kāi)始。2025年的餐飲上市潮，既是一場(chǎng)資本的狂歡，也是一場(chǎng)大考的開(kāi)端。
“認(rèn)知戰(zhàn)”：
“西貝老羅之爭(zhēng)”引爆的行業(yè)信任反思
2025年餐飲界最出圈的一場(chǎng)風(fēng)波，莫過(guò)于羅永浩和西貝的“預(yù)制菜”大戰(zhàn)。這起事件如同一面鏡子，照出了行業(yè)與消費(fèi)者之間巨大的認(rèn)知鴻溝，也深刻影響了餐飲業(yè)的后續(xù)走向。
整個(gè)事件始于9月10日，羅永浩在微博吐槽西貝“幾乎全是預(yù)制菜，還那么貴”，迅速引爆全網(wǎng)。創(chuàng)始人賈國(guó)龍次日緊急回應(yīng)，堅(jiān)稱西貝“100%沒(méi)有預(yù)制菜”，并宣布起訴羅永浩。9月12日，西貝開(kāi)放全國(guó)后廚自證清白，卻被發(fā)現(xiàn)使用保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)24個(gè)月的冷凍羊排等食材，輿論從“是否預(yù)制菜”升級(jí)為“高價(jià)賣冷凍貨”，西貝遭遇“自證變自曝”的尷尬。隨后雙方隔空交鋒，羅永浩懸賞征集證據(jù)，輿情持續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致西貝客流量斷崖式下跌，日營(yíng)收一度腰斬。
這場(chǎng)爭(zhēng)論的根源，是官方定義與大眾感知的嚴(yán)重脫節(jié)。按照國(guó)家2023年的標(biāo)準(zhǔn)，西貝“中央廚房預(yù)處理+門店烹飪”的模式確實(shí)不屬于“預(yù)制菜”。但在絕大多數(shù)普通消費(fèi)者看來(lái)，不是現(xiàn)場(chǎng)從零制作的、缺乏“鍋氣”的，就是預(yù)制菜。
消費(fèi)者反感的并非工業(yè)化的效率本身，而是在付出高昂價(jià)格時(shí)，對(duì)菜品制作過(guò)程缺乏知情權(quán)和選擇權(quán)。西貝長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)供應(yīng)鏈和標(biāo)準(zhǔn)化的極致追求，在遭遇消費(fèi)觀念向“現(xiàn)炒”、“煙火氣”轉(zhuǎn)變的浪潮時(shí)，顯得格格不入，其高昂的客單價(jià)則進(jìn)一步加劇了這種心理落差。
西貝風(fēng)波迫使整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)行集體反思。它標(biāo)志著過(guò)去二十年狂飆突進(jìn)的、以標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�；癁楹诵牡牟惋嫻I(yè)化思維，遇到了增長(zhǎng)瓶頸。消費(fèi)者的選擇表明，純粹的效率競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)讓位于體驗(yàn)與價(jià)值的競(jìng)爭(zhēng)。事件發(fā)生后，餐飲業(yè)的“現(xiàn)炒大流行”趨勢(shì)更加明顯，越來(lái)越多的品牌開(kāi)始強(qiáng)調(diào)“明廚亮灶”和制作透明化。同時(shí)，風(fēng)波也加速了國(guó)家層面預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定與完善進(jìn)程。
為應(yīng)對(duì)危機(jī)，西貝開(kāi)啟了一場(chǎng)“百日自救”：大規(guī)模將菜品制作工序從中央廚房移回門店，以強(qiáng)化“現(xiàn)制”感知；全國(guó)門店近半數(shù)菜品降價(jià)，客單價(jià)下調(diào)約20%；為一線員工普遍漲薪，并持續(xù)發(fā)放大額優(yōu)惠券召回顧客。創(chuàng)始人賈國(guó)龍也從最初的“硬剛”轉(zhuǎn)向公開(kāi)認(rèn)錯(cuò)。這些舉措短期內(nèi)穩(wěn)住了基本盤，但也讓西貝承受著巨大的成本壓力，其戰(zhàn)略也從追求“全球每一條街”的規(guī)模擴(kuò)張，轉(zhuǎn)向更注重單店質(zhì)量和顧客體驗(yàn)的深度運(yùn)營(yíng)。
這場(chǎng)沒(méi)有贏家的爭(zhēng)論，堪稱中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展史上的一個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。它撕開(kāi)了長(zhǎng)期存在的行業(yè)與消費(fèi)者之間的信息壁壘，警示所有餐飲品牌：在當(dāng)下，真誠(chéng)透明的溝通、對(duì)消費(fèi)者情緒的尊重，其重要性已不亞于供應(yīng)鏈效率和標(biāo)準(zhǔn)化能力。西貝所經(jīng)歷的陣痛與調(diào)整，為整個(gè)行業(yè)如何在高成本時(shí)代，重新平衡工業(yè)化效率與個(gè)性化體驗(yàn)、品牌價(jià)值與消費(fèi)感知，提供了深刻而沉重的樣本。
“現(xiàn)炒革命”：
從特色賣點(diǎn)到行業(yè)準(zhǔn)入門檻
如果要為2025年的餐飲業(yè)找一個(gè)最核心的關(guān)鍵詞，那無(wú)疑是“現(xiàn)炒”。這一年，“現(xiàn)炒”從一個(gè)烹飪方式、一種特色賣點(diǎn)，徹底演變?yōu)橄砣袠I(yè)的集體行動(dòng)和新的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。
這股風(fēng)潮的序曲，在2024年就已奏響。鄉(xiāng)村基率先做出震動(dòng)行業(yè)的決定：關(guān)閉中央廚房，全面回歸門店鮮貨現(xiàn)炒。進(jìn)入2025年，這把火徹底燒旺。
快餐領(lǐng)域，南城香投入巨資升級(jí)門店模型，打造強(qiáng)調(diào)“鍋氣”的3.0版本；正餐品牌也不甘落后，黃記煌開(kāi)出了主打“燜炒小鍋”的子品牌“燜小館”，太二則升級(jí)“鮮活模式”，將活魚(yú)現(xiàn)烹和明檔爆炒作為核心體驗(yàn)。就連火鍋賽道，“鮮活”食材和透明化操作也成為標(biāo)配。
消費(fèi)者用搜索和消費(fèi)為這股趨勢(shì)投票。數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，“鮮活”、“現(xiàn)炒”等關(guān)鍵詞的搜索量同比激增超過(guò)70%，甚至達(dá)到135%。這清晰表明，一場(chǎng)深刻的消費(fèi)觀念變革已經(jīng)發(fā)生。
這場(chǎng)“現(xiàn)炒大流行”的底層邏輯，可以看作是“西貝老羅之爭(zhēng)”的延續(xù)與解答。 去年那場(chǎng)關(guān)于“預(yù)制菜”的全民大討論，撕開(kāi)了餐飲工業(yè)化進(jìn)程與消費(fèi)者情感需求之間的巨大裂痕。消費(fèi)者反感的并非技術(shù)進(jìn)步本身，而是在付出不菲價(jià)格時(shí)，對(duì)菜品失去了“鍋氣”的期待和制作的知情權(quán)。
于是，“現(xiàn)炒”成為行業(yè)重建信任最直接、最有效的回應(yīng)——通過(guò)明檔亮灶和現(xiàn)場(chǎng)烹飪，將“新鮮”與“真實(shí)”可視化，重新與顧客建立情感連接。
然而，“現(xiàn)炒”絕非一句口號(hào)那么簡(jiǎn)單，它是一場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)綜合實(shí)力的高壓考驗(yàn)。它意味著更高的食材成本、更復(fù)雜的門店運(yùn)營(yíng)以及對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)更大的依賴。為了平衡“體驗(yàn)”與“效率”，炒菜機(jī)器人在2025年迎來(lái)了真正的風(fēng)口。
從老鄉(xiāng)雞、小菜園到京東七鮮小廚、鍋圈，眾多品牌引入或研發(fā)智能炒菜設(shè)備。它們被寄予厚望：在提供標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定“鍋氣”的同時(shí)，控制飆升的人力成本，讓“現(xiàn)炒”模式具備規(guī)�；瘡�(fù)制的可能。
“地方菜出圈”：
從區(qū)域風(fēng)味到全國(guó)爆款的風(fēng)味遷徙
2025年，地方菜的風(fēng)潮貫穿全年，年輕人的追捧讓它從區(qū)域走向全國(guó)，甚至海外。
年中，云南米線率先引爆。7月前后，“罐罐米線”和“生燙牛肉米線”雙線走紅。前者以土陶罐慢煨、搭配新奇百香果蘸料的體驗(yàn)感，在昆明、成都成為打卡熱點(diǎn)；后者則以“7元鮮切吊龍”的極致性價(jià)比和“廢墟風(fēng)”裝修，快速鋪滿全國(guó)寫字樓，成為打工人的“食堂新寵”。
下半年初，楚菜高調(diào)入京。8月起，帶著熱干面和銚子藕湯的楚菜品牌，如蔡林記、來(lái)菜等，開(kāi)始大舉進(jìn)軍北上廣深。商場(chǎng)里動(dòng)輒數(shù)小時(shí)的排隊(duì)，見(jiàn)證了“藕湯”和“湖北風(fēng)味”成功打動(dòng)了遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的胃，也標(biāo)志著地方菜正式攻陷一線城市核心商圈。
下半年中后段，更多風(fēng)味輪番登場(chǎng)。寧波菜的“砂鍋焗海鮮”專門店以黃油焗燒的創(chuàng)意吃法，在深圳、上海掀起排隊(duì)熱；年底，隨著地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，“江西小炒”品牌化進(jìn)程加速，帶著“鍋氣”和“鮮辣”從街邊攤走進(jìn)大商場(chǎng)。
川菜作為基底，持續(xù)領(lǐng)跑。全年數(shù)據(jù)顯示，川菜無(wú)論是國(guó)內(nèi)門店數(shù)、訂單量，還是出海規(guī)模，都穩(wěn)坐頭把交椅，為地方菜的整體爆發(fā)提供了深厚的市場(chǎng)基礎(chǔ)。
縱觀全年，地方菜的走紅路徑清晰：先靠一道極具記憶點(diǎn)的拳頭單品(如藕湯、罐罐米線)打開(kāi)市場(chǎng)；再憑借極致性價(jià)比(生燙米線)或新奇體驗(yàn)(蘸水、焗海鮮)快速?gòu)?fù)制、吸引年輕人；最終通過(guò)品牌化與模式創(chuàng)新(楚菜文化、江西小炒標(biāo)準(zhǔn))嘗試走向更廣闊的舞臺(tái)。
驅(qū)動(dòng)這一切的，是年輕人“反預(yù)制”的渴望——追求有鍋氣的現(xiàn)炒、看得見(jiàn)的新鮮、以及能體驗(yàn)不同文化的地道風(fēng)味。然而，熱潮之下，食材供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性、專業(yè)廚師的短缺、以及“匠心”與“標(biāo)準(zhǔn)化”的平衡難題，仍是所有地方菜系想走得更遠(yuǎn)必須共同面對(duì)的挑戰(zhàn)。
“外賣鏖戰(zhàn)”：
千億補(bǔ)貼的興起與理性退潮
2025年的外賣大戰(zhàn)，堪稱一部從“瘋狂撒錢”到“集體熄火”的行業(yè)大戲。
年初，戰(zhàn)火由京東點(diǎn)燃。2月，京東高調(diào)殺入外賣市場(chǎng)，用“零傭金”和“為騎手交社�！钡男乱�(guī)攪動(dòng)格局。阿里迅速跟進(jìn)，將餓了么與淘寶閃購(gòu)整合，投入數(shù)百億補(bǔ)貼參戰(zhàn)。原本的“老大”美團(tuán)被迫迎戰(zhàn)，紅、黃、藍(lán)三家的“補(bǔ)貼混戰(zhàn)”就此打響。
年中，價(jià)格戰(zhàn)進(jìn)入白熱化。7月成為高潮，各種“0元購(gòu)”、大額券像不要錢一樣滿天飛。消費(fèi)者經(jīng)歷了“瘋狂星期六”，有人一天點(diǎn)八頓，冰箱被塞滿；騎手日入千元，跑到腿軟；而店員在后廚“磨出火星子”，累到懷疑人生。全網(wǎng)的胃口和消費(fèi)習(xí)慣都被這場(chǎng)低價(jià)狂歡改變了。
然而，燒錢模式難以為繼。這場(chǎng)戰(zhàn)役沒(méi)有贏家，反而讓三巨頭“錢包捂不住了”。數(shù)據(jù)顯示，僅第二、三季度，三家累計(jì)“燒”了超過(guò)兩千億市場(chǎng)費(fèi)用，換來(lái)的是利潤(rùn)大幅下滑：美團(tuán)罕見(jiàn)虧損，阿里經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)暴跌，京東也增收不增利。
年底，大戰(zhàn)悄然收尾。進(jìn)入四季度，巨頭們態(tài)度逆轉(zhuǎn)。阿里表態(tài)下季度將“顯著收縮”投入；美團(tuán)CEO直言價(jià)格戰(zhàn)“沒(méi)有為行業(yè)創(chuàng)造價(jià)值”；京東則更早抽身。喧囂散去，市場(chǎng)格局并未顛覆，美團(tuán)仍占據(jù)主導(dǎo)，但所有人都意識(shí)到，靠補(bǔ)貼換流量的故事已經(jīng)講不下去了。
這場(chǎng)大戰(zhàn)的本質(zhì)，是巨頭對(duì)“流量”與“用戶習(xí)慣”的終極爭(zhēng)奪。它們不惜血本，是希望用外賣這個(gè)高頻消費(fèi)作為“鉤子”，把用戶牢牢留在自己的App里，為后續(xù)更多消費(fèi)場(chǎng)景鋪路。
但結(jié)果證明，無(wú)底線的“內(nèi)卷”只能帶來(lái)虛假繁榮和巨大損耗。當(dāng)潮水退去，行業(yè)或許將回歸本質(zhì)：比拼的不再是誰(shuí)燒錢更狠，而是誰(shuí)的服務(wù)更好、效率更高、生態(tài)更健康。
“商場(chǎng)大逃離”：
性價(jià)比失衡下的餐飲戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移
2025年，餐飲業(yè)出現(xiàn)了一個(gè)明顯的反向趨勢(shì)：大批品牌和門店正加速“逃離”商場(chǎng)。
這一邊是熙熙攘攘的熱門餐飲排隊(duì)，另一邊卻是越來(lái)越多的店鋪黯然離場(chǎng)，形成冰火兩重天的景象。其背后的原因和規(guī)律，值得深思。
一方面，商場(chǎng)對(duì)餐飲的“性價(jià)比”正在急速降低。 過(guò)去，商場(chǎng)是穩(wěn)定的客流入口，但如今這個(gè)入口越來(lái)越貴，效果卻大不如前。首先是客流被嚴(yán)重稀釋，商場(chǎng)越開(kāi)越多，顧客被分流，導(dǎo)致許多門店“吃不飽”。其次是高昂的租金成本沒(méi)有隨客流下降而調(diào)整，很多餐廳算了筆賬后發(fā)現(xiàn)，在商場(chǎng)里每天賣出的錢，連覆蓋房租都困難，更別說(shuō)盈利。
另一方面，消費(fèi)者的選擇與商場(chǎng)的“痛點(diǎn)”形成錯(cuò)位。當(dāng)下食客越來(lái)越追求“鍋氣”和煙火氣，而商場(chǎng)餐飲因消防等限制，往往無(wú)法實(shí)現(xiàn)猛火現(xiàn)炒，被貼上“預(yù)制菜集合地”的標(biāo)簽，吸引力下降。
因此，餐飲品牌的“逃離”并非盲目撤退，而是一場(chǎng)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移和生態(tài)重構(gòu)。
規(guī)律一：從“向上走”變?yōu)椤跋蛳鲁痢薄?/strong>這里的下沉有兩個(gè)方向：
一是物理上的下沉，即選擇商場(chǎng)租金更低、人流更穩(wěn)定的B1、B2層開(kāi)店，成為新的熱門選擇。
二是市場(chǎng)的下沉，即轉(zhuǎn)向競(jìng)爭(zhēng)較小、消費(fèi)潛力正在釋放的縣城商場(chǎng)，那里成了連鎖品牌開(kāi)拓的新藍(lán)海。
規(guī)律二：從“押寶商場(chǎng)”到“全場(chǎng)景布局”。聰明的品牌不再把雞蛋放在一個(gè)籃子里。它們積極開(kāi)辟社區(qū)店、校園店、交通樞紐店等多元場(chǎng)景，貼近客群的不同生活動(dòng)線。
這既是為了覆蓋更廣的客流，也是為了擺脫商場(chǎng)在營(yíng)業(yè)時(shí)間、經(jīng)營(yíng)模式上的限制，比如更好地開(kāi)展夜宵經(jīng)濟(jì)。
總之，2025年的“商場(chǎng)逃離潮”，本質(zhì)是餐飲行業(yè)在成本、流量、消費(fèi)者偏好變化下的集體理性調(diào)整。這不是商場(chǎng)餐飲的終結(jié)，而是一次殘酷的洗牌。
未來(lái)能留在商場(chǎng)并活得好的，將是那些能承受高租金成本、品牌號(hào)召力極強(qiáng)，或能完美融入商場(chǎng)新業(yè)態(tài)(如主題街區(qū)、夜經(jīng)濟(jì))的玩家。餐飲與商場(chǎng)的關(guān)系，正在從單純的“租賃”轉(zhuǎn)向更復(fù)雜的“共生。
“跨界潮”：
主業(yè)突圍與生態(tài)構(gòu)建的雙重奏
2025年，餐飲老板們紛紛“不務(wù)正業(yè)”，掀起了一股熱鬧的跨界副業(yè)潮。
從年頭到年尾，各個(gè)賽道有頭有臉的品牌，都忙著給自己添置新業(yè)務(wù)。年初，海底撈啟動(dòng)了“紅石榴計(jì)劃”，一口氣孵化了烤肉、麻辣燙、烘焙等十多個(gè)新牌子，甚至要跨界開(kāi)酒店。
緊接著，涼皮起家的魏家餐飲，把自己的漢堡店和咖啡館開(kāi)進(jìn)了更多城市，年底又新開(kāi)了音樂(lè)酒館“魏世紀(jì)”，年輕人排隊(duì)9小時(shí)也要打卡。到了年底，賣鴨脖的絕味在深圳寫字樓下開(kāi)出了“絕味煲煲”快餐店；賣奶茶的古茗、CoCo則集體上架了桃膠燉奶等糖水產(chǎn)品；連盒馬這樣的超市，也把生鮮區(qū)爆改成火鍋堂食區(qū)，讓人邊逛邊涮。
為什么餐飲老板們老想著跨界搞副業(yè)？
首先，大家搞副業(yè)是因?yàn)椤袄媳拘小辈缓酶闪��；疱�、茶飲、鹵味這些主賽道競(jìng)爭(zhēng)太激烈，增長(zhǎng)碰到了天花板。光守著自己那一畝三分地，生意很難有大的突破。
另一方面，消費(fèi)者的需求也變了。大家既要極致性價(jià)比，又要新鮮感和情緒價(jià)值。單純賣貨已經(jīng)不夠，需要提供更豐富、更有趣的體驗(yàn)來(lái)留住顧客，挖掘他們更多的消費(fèi)可能。
這股跨界潮背后，有兩條清晰的規(guī)律。
一方面，新業(yè)務(wù)不是“另起爐灶”，而是核心能力的延伸。幾乎所有成功的跨界，都建立在品牌原有的“老家底”上。海底撈做烤肉、麻辣燙，用的是它強(qiáng)大的中央廚房和蜀海供應(yīng)鏈；魏家涼皮開(kāi)酒館、賣漢堡，靠的是長(zhǎng)期積累的供應(yīng)鏈成本和穩(wěn)定的品控能力；茶飲品牌賣糖水，后廚的小料和煮制設(shè)備幾乎可以無(wú)縫復(fù)用。這本質(zhì)上是用最小的新增成本，去撬動(dòng)新的收入。
另一方面，副業(yè)是品牌貼近顧客、搶占生活場(chǎng)景的“觸角”。老板們不再只滿足于讓顧客來(lái)吃一頓飯、喝一杯茶，而是想承包他們更多的時(shí)間和需求。魏家餐飲的矩陣覆蓋了從早餐咖啡、午餐涼皮漢堡、晚餐酒館到夜宵便利店的全時(shí)段；海底撈的副牌則瞄準(zhǔn)了一人食、社區(qū)早餐、朋友聚餐等不同場(chǎng)景�？缃�，成了品牌融入消費(fèi)者日常生活的快捷鍵。
總之，2025年的這波跨界潮，表面上是餐飲老板們的“整活”與“內(nèi)卷”，實(shí)質(zhì)上是行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入深水區(qū)后的必然突圍。它宣告了單靠一個(gè)爆款單品打天下的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)，是供應(yīng)鏈、成本控制、品牌信任度等綜合能力的遷移之戰(zhàn)，也是圍繞消費(fèi)者生活進(jìn)行全場(chǎng)景滲透的生態(tài)之戰(zhàn)。
寫在最后
回望2025，餐飲業(yè)的每一場(chǎng)變局都在重塑行業(yè)的底層邏輯：并購(gòu)潮讓我們看到資本整合的力量，上市潮映照出規(guī)模與韌性的雙重考驗(yàn)，“西貝老羅之爭(zhēng)”與“現(xiàn)炒大流行”揭開(kāi)了工業(yè)化效率與消費(fèi)情感需求的再平衡，地方菜崛起折射出年輕人對(duì)“鍋氣”與文化的追尋，外賣大戰(zhàn)的熄火與“逃離商場(chǎng)潮”的到來(lái)，則宣告了粗放擴(kuò)張時(shí)代的終結(jié)。
這一年，行業(yè)從比拼速度與規(guī)模，轉(zhuǎn)向比拼資源整合、體驗(yàn)價(jià)值與生態(tài)協(xié)同。未來(lái)的餐飲，不再是單打獨(dú)斗的草莽江湖，而是考驗(yàn)企業(yè)能否在主業(yè)深耕與跨域融合間找到支點(diǎn)，能否用真誠(chéng)透明的溝通連接消費(fèi)者，用高效穩(wěn)健的運(yùn)營(yíng)穿越周期。
變局未止，洗牌繼續(xù)。唯有那些既能鍛造硬核實(shí)力，又善借資本與生態(tài)之力，且始終尊重市場(chǎng)與顧客智慧的玩家，才能在這場(chǎng)重塑中立足長(zhǎng)遠(yuǎn)，贏得下一個(gè)十年的入場(chǎng)券。
