出品/餐飲老板內(nèi)參 

撰文/蔡大柒

海底撈又開新技術(shù)餐廳，能定制上萬(wàn)種鍋底，能1分鐘快速出菜，智能化正從前廳照亮后廚，不斷加深。

但技術(shù)升級(jí)，熱議也升級(jí)，智能化是個(gè)吸引眼球的招牌噱頭，還是關(guān)聯(lián)未來(lái)的關(guān)鍵？

海底撈又開新技術(shù)餐廳，可定制上萬(wàn)種鍋底

“科技控”海底撈又開了一家新技術(shù)餐廳。

店開在上海陸家嘴商圈，正處于試營(yíng)業(yè)階段，雖然外觀上和其他餐廳差不多，但卻是眾多黑科技加持，如火鍋能智能調(diào)溫，燈光會(huì)自動(dòng)調(diào)整明暗等，提升顧客的用餐體驗(yàn)。

但兩扇霧化玻璃后的黑科技卻引起了內(nèi)參君的注意。

一扇玻璃背后是最新版的智能配鍋機(jī)，官方名稱叫千人千味3.0。

去年爆火的粉紅海底撈餐廳就曾出現(xiàn)過(guò)這個(gè)機(jī)器，定制界面如下，當(dāng)時(shí)只能簡(jiǎn)單地調(diào)整辣度、咸度等，個(gè)性化程度有限。

進(jìn)化到新版本時(shí)，顧客不僅能定制麻辣咸鮮的口味，還可以選擇各種配料來(lái)DIY鍋底，鍋底的可能性可高達(dá)數(shù)萬(wàn)種。

操作方式也簡(jiǎn)單，打開點(diǎn)菜IPad的鍋底頁(yè)面，有標(biāo)準(zhǔn)鍋底、入門DIY、高手DIY三個(gè)入口，入門DIY更像之前的版本，只能選擇麻辣鮮咸度，高DIY自由度更高，可以實(shí)現(xiàn)更天馬行空的搭配。隨配料的不同，價(jià)格也會(huì)自動(dòng)調(diào)整。

餐廳內(nèi)還配有“鍋底搭配師”這一角色，經(jīng)培訓(xùn)、考核后上崗，可以為客人DIY鍋底提供專業(yè)的建議。

顧客點(diǎn)單后，這臺(tái)配鍋機(jī)就開始運(yùn)作，自動(dòng)配比“紅味”“白味”，只需要一個(gè)員工來(lái)添加鮮料、搬運(yùn)，一改往日剪袋的低效方式。

另一扇更大的玻璃窗背后是新升級(jí)的全自動(dòng)出菜機(jī)。

整個(gè)大空間里有4臺(tái)機(jī)械手臂，一只手從周轉(zhuǎn)箱抓取餐盤放在固定位置，另一只手迅速?gòu)墓潭ㄎ恢媚闷鸩捅P放在菜品架上，有序補(bǔ)貨。

顧客下單后，菜品可以在1分鐘內(nèi)快速到達(dá)出菜口，再由服務(wù)員或送餐機(jī)器人送到餐桌。

自動(dòng)出菜機(jī)可以直接抓取中央廚房運(yùn)至店鋪周轉(zhuǎn)箱中的菜品，減少人為失誤，阻擋飛蟲等異物混入菜品中，進(jìn)一步提升食品安全水平。     

出菜口一端的大屏幕，清晰地顯示著每種菜品的出菜數(shù)量，當(dāng)菜品庫(kù)存過(guò)低時(shí)也會(huì)用明確的顏色標(biāo)注。當(dāng)然補(bǔ)貨這種事也是智能化的。

智能化不斷加深，正入侵后廚

當(dāng)下，餐飲圈的智能化嘗試多集中在信息化解決方案（包含自助點(diǎn)單、結(jié)算等）、引入智能機(jī)器人等。

對(duì)比之前海底撈在北京的智慧餐廳，發(fā)力點(diǎn)多在前端，如可容納80人等餐的影院級(jí)巨幕投影屏，再比如360度環(huán)繞立體投影，可以帶來(lái)“沉浸式”火鍋就餐新體驗(yàn)。

雖然那時(shí)已有了初版的傳菜機(jī)，但大部分關(guān)注點(diǎn)都在用餐體驗(yàn)的提升，關(guān)于智能化對(duì)后廚效率和安全性的提升，關(guān)注頗少。

這次的新技術(shù)餐廳，不少餐飲人評(píng)價(jià)海底撈更務(wù)實(shí)了，開始嘗試更深度更落地的智能化。

這種嘗試并非孤例，如碧桂園開出的智慧餐廳，幾乎實(shí)現(xiàn)了全鏈條的智能化：

機(jī)器人先在中央廚房對(duì)食材進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理(包括切配、過(guò)油、飛水、腌制等工序)，處理過(guò)的食材進(jìn)入門店后，機(jī)器烹飪?cè)O(shè)備再根據(jù)訂單自動(dòng)調(diào)取食材、用料，精準(zhǔn)烹飪。

菜品制作完成后再由送餐機(jī)器人或者軌道送至餐桌，用餐完畢后再手機(jī)買單。

為實(shí)現(xiàn)這種全鏈條智能化，所調(diào)用的機(jī)器人也非常多，包括迎賓機(jī)器人、烹飪類機(jī)器人（如煎炸機(jī)器人、漢堡機(jī)器人、調(diào)酒機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、炒鍋機(jī)器人等）、云軌系統(tǒng)以及地面送餐機(jī)器人等。

另一個(gè)例子則是去年落地深圳的造面怪獸，“160秒能煮6碗面”，由6個(gè)拉面機(jī)器人在后廚制面，負(fù)責(zé)面條制作、面條烹飪、消毒分碗、湯底分配、素菜分配、澆頭烹飪，從和面到出餐，全是機(jī)器人完成。這已經(jīng)與我們熟悉的只會(huì)削面、拉面的機(jī)器人大不同了。

而全程的無(wú)人工參與，也減少了人工所產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題。

后廚智能化難推進(jìn)，為何還要頻頻嘗試？

在前廳，送餐機(jī)器人替代傳菜員，手機(jī)點(diǎn)餐替代服務(wù)員，這些動(dòng)作能被看到，體驗(yàn)優(yōu)化，效率提升，僅用了大概三年時(shí)間就快速普及到行業(yè)中，行業(yè)中誕生了很多龍頭企業(yè)，如擎朗智能和普渡科技，在送餐機(jī)器人領(lǐng)域已經(jīng)遙遙領(lǐng)先其他企業(yè)了。

而在后廚端，以替代廚師為目的炒菜機(jī)器人經(jīng)歷了將近二十年的發(fā)展，也還處在早期滲透階段。

為何后廚的智能化如此難推進(jìn)？

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為：中餐標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品和品類豐富性都是難點(diǎn)，但也是所有后廚智能化的切入點(diǎn)和突破點(diǎn)。但真正的難點(diǎn)還在于中餐品類、業(yè)態(tài)發(fā)展的高度不平衡。

比如說(shuō)，哪些業(yè)態(tài)能夠用得上機(jī)械臂、炒菜鍋？海底撈的智能化目前看是最領(lǐng)先的，也是最徹底的。但這很大程度取決于海底撈本身就是無(wú)廚師化的、是供應(yīng)鏈前置的一種餐飲業(yè)態(tài)，所以基本上是從工業(yè)的供應(yīng)鏈到工業(yè)的后廚之間的關(guān)系，所以實(shí)施智能的難度就相對(duì)小很多。

試想外婆家這類以炒菜為主的休閑餐廳，可能就無(wú)法復(fù)制海底撈的智能化。所以炒菜鍋一類的代人工智能產(chǎn)品，目前主要的應(yīng)用場(chǎng)景可能在快餐連鎖領(lǐng)域。但就現(xiàn)在來(lái)看，普及率也不高。

當(dāng)然，我們也須厘清，很多智能設(shè)備的出發(fā)點(diǎn)是替代人工，這一點(diǎn)實(shí)際是有偏差的。因?yàn)殡S著中餐供應(yīng)鏈的飛速發(fā)展，很多餐廳后廚的人工功能已經(jīng)轉(zhuǎn)移到上游解決了。

秦朝認(rèn)為，中式快餐大米先生的現(xiàn)炒師傅已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)意義的廚師，星巴克的咖啡師也不是絕對(duì)意義的咖啡師。而是一個(gè)基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，一個(gè)人可以干門店里所有崗位的工作，俗稱“通崗”。這其實(shí)已經(jīng)是人工的優(yōu)化解決方案，而不是徹底把人換成機(jī)器，反而可能會(huì)降低顧客體驗(yàn)。

此次海底撈新餐廳呈現(xiàn)的多項(xiàng)技術(shù)，意圖在降低人工成本。這背后還有更大“企圖”，年初海底撈創(chuàng)始人張勇曾談到：

“我想的是如何改變整個(gè)餐飲行業(yè)的未來(lái)，而不只是改變火鍋店。所以我們要思考的事情，是如何通過(guò)組織結(jié)構(gòu)變革，通過(guò)新技術(shù)的運(yùn)用，通過(guò)第三方服務(wù)機(jī)構(gòu)的打磨，來(lái)改善整個(gè)行業(yè)的成本結(jié)構(gòu)�！�

他提到傳統(tǒng)行業(yè)的制造業(yè)，精益化管理比餐飲先進(jìn)很多。今天所運(yùn)用的新技術(shù)，是為了用更精準(zhǔn)的方式去管理餐飲，如食品安全問(wèn)題，廚房實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，食品安全就能解決了，比如通過(guò)個(gè)性化的口味定制，為顧客提供更好的用餐體驗(yàn)等。

后廚智能化仍屬于初探階段，但頭部品牌的率先跟進(jìn)，無(wú)疑有利于行業(yè)創(chuàng)新和先進(jìn)技術(shù)的滲透。