隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民的生活水平在不斷提高，消費(fèi)方式也發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變。超市逐漸取代了傳統(tǒng)的集貿(mào)市場(chǎng)，成為了消費(fèi)者采購(gòu)食品和生活用品的重要渠道。近年來(lái)由于一系列食品安全事件的發(fā)生，國(guó)家和消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重視程度越來(lái)越高，所以貫徹和完善食品安全管理體系將成為食品生產(chǎn)企業(yè)和零售行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)生存的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。超市的實(shí)際運(yùn)作是一個(gè)復(fù)雜的體系，商品的采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售，其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都與食品安全息息相關(guān)，都必須作為監(jiān)控對(duì)象，以保證最終消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到的商品是安全可靠的。結(jié)合我所了解的情況，簡(jiǎn)短的與大家分享一點(diǎn)我個(gè)人對(duì)于華潤(rùn)蘇果在食品安全上的一些想法。

    保證銷(xiāo)售業(yè)績(jī)是各個(gè)門(mén)店的首要任務(wù)，業(yè)績(jī)的好壞取決于賣(mài)點(diǎn)的探索發(fā)現(xiàn)、科學(xué)的陳列方式、合理的促銷(xiāo)手段、高質(zhì)量的人性化服務(wù)。近年來(lái)頻繁發(fā)生的食品安全事故逐漸讓消費(fèi)者的觀念發(fā)生了轉(zhuǎn)變，在追求低價(jià)的同時(shí)越來(lái)越重視食品的安全，但是在超市銷(xiāo)售的過(guò)程中常常會(huì)存在著一些食品安全隱患，必須依照食品安全體系的規(guī)定嚴(yán)格對(duì)其進(jìn)行約束、改進(jìn)，其目的是為了更好的完善銷(xiāo)售環(huán)節(jié)。超市食品安全體系對(duì)于改進(jìn)銷(xiāo)售的原則是在不影響銷(xiāo)售的情況下保證食品相對(duì)安全，并不是在阻礙和制約銷(xiāo)售的進(jìn)行。在無(wú)法兼顧的情況下，銷(xiāo)售方也應(yīng)積極響應(yīng)并執(zhí)行食品安全方案。

    案例 1：超市肉品區(qū)在陳列冷凍的肉品時(shí)，為了營(yíng)造給顧客一種“量感”，刺激其購(gòu)買(mǎi)欲，堆放時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)冰墻的高度。冰墻的作用是為了維持冷凍、冷藏肉品的感官質(zhì)量和新鮮度，但是它所能提供的保鮮范圍是有限的，在商品陳列過(guò)多，超出了冰墻的保鮮范圍時(shí)，短時(shí)間會(huì)導(dǎo)致肉品變色，長(zhǎng)時(shí)間會(huì)腐敗變質(zhì)。雖然這種陳列方式能吸引顧客購(gòu)買(mǎi)，促進(jìn)銷(xiāo)售，但是要做到合理控制商品的堆放，及時(shí)補(bǔ)充冰塊，保證商品的感官質(zhì)量和新鮮度，這樣才能在做好銷(xiāo)售的同時(shí)消除食品安全隱患。

    案例 2：超市的面包銷(xiāo)售區(qū)域，由于面包的展示和存放空間有限、或者為了給予消費(fèi)者直觀的視覺(jué)感受來(lái)促進(jìn)銷(xiāo)售，很多門(mén)店依然采用“裸賣(mài)”的方式。這種銷(xiāo)售方式因未對(duì)直接入口的食品采取任何保護(hù)措施，周?chē)�的環(huán)境和人流易對(duì)其造成物理性和生物性的污染。若消費(fèi)者最終購(gòu)買(mǎi)到了受污染后的商品，必然會(huì)采取投訴、索賠的方式維權(quán)，給公司帶來(lái)?yè)p失。

    隨著零售行業(yè)的發(fā)展，超市已經(jīng)脫離了傳統(tǒng)單一的銷(xiāo)售模式，而集生鮮、百貨、食品等多元素發(fā)展，以生鮮帶動(dòng)人氣，食品提高銷(xiāo)售額，百貨創(chuàng)造利潤(rùn)空間。生鮮中的烘焙、面點(diǎn)、熟食需要配備生產(chǎn)操作間，其包含了原輔料的貯存、生產(chǎn)加工區(qū)域、包裝區(qū)域、清洗消毒劑的存放區(qū)域、銷(xiāo)售區(qū)域，等同于食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間。因此為保證食品安全應(yīng)對(duì)于這些區(qū)域合理布局，按要求劃分、嚴(yán)格監(jiān)控，防止交叉污染，而部分老門(mén)店起初在規(guī)劃設(shè)計(jì)時(shí)為了滿足生產(chǎn)和銷(xiāo)售的需要忽略了許多小的細(xì)節(jié)，如生產(chǎn)工具的清洗消毒和存放、雞蛋清洗區(qū)域、獨(dú)立的成品包裝間、生熟加工區(qū)域的分離等。對(duì)于老店，只能以嚴(yán)格的管理和規(guī)范的操作來(lái)彌補(bǔ)硬件的不足；而在以后新店的設(shè)計(jì)中，應(yīng)加入食品安全的理念，既可以避免生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的食品安全隱患，又可以省去后期改造的成本。

    一些中小型門(mén)店由于管理松懈，員工食品安全意識(shí)薄弱，容易在日常的工作細(xì)節(jié)中忽略食品安全的重要性。簡(jiǎn)單的解釋食品安全，其實(shí)就是一種近似于誠(chéng)信、細(xì)致的工作理念，針對(duì)小型門(mén)店的員工，可制定一些與其日常工作相關(guān)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)化觀念，加大總部對(duì)于中小型門(mén)店的監(jiān)管力度，可以減少此類(lèi)問(wèn)題的發(fā)生。

    案例 1：某便利店由于沒(méi)有設(shè)置退貨處，將已過(guò)期下架的酸奶集中擺放在冷柜角落處，且未做明顯標(biāo)識(shí)，顧客若無(wú)

意中購(gòu)買(mǎi)了此類(lèi)商品，食用后造成人身傷害，后果不堪設(shè)想。

    案例 2：超市工作人員由于對(duì)于商品質(zhì)量、生鮮管理中的細(xì)節(jié)工作重要性認(rèn)識(shí)不足，管理松懈，未按時(shí)填寫(xiě)或提前填寫(xiě)冷柜的溫度記錄卡。填寫(xiě)溫度記錄卡的目的在于監(jiān)控冷凍、冷藏的溫度是否處于正常狀態(tài)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)溫度的波動(dòng)，對(duì)冷凍、冷藏的食品采取相應(yīng)的措施，減少因此產(chǎn)生的損耗。當(dāng)顧客看到這種情況會(huì)對(duì)公司的質(zhì)量管理工作產(chǎn)生懷疑，影響公司的品牌形象。

    案例 3：某便利店因面積較小，將面包銷(xiāo)售柜置于陽(yáng)光直射處， 在陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間照射下，面包中的水分會(huì)蒸發(fā)而后凝結(jié)在包裝袋內(nèi)面，嚴(yán)重影響感官質(zhì)量，而且面包中的油脂也會(huì)因此發(fā)生酸敗，微生物在適宜的溫度下也會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，最終易導(dǎo)致面包在保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生變質(zhì)。

    隨著高新科技在食品檢測(cè)技術(shù)中的廣泛應(yīng)用，快速、靈敏、易操作、低成本已成為現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)的研究重點(diǎn)，很多技術(shù)已經(jīng)成熟并應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中，例如微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬等。將現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用到零售行業(yè)的賣(mài)場(chǎng)中，確保食品安全，也應(yīng)納入超市質(zhì)量管理部門(mén)的工作范疇。

    案例 1：中大型賣(mài)場(chǎng)中有很多現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)的油炸食品，對(duì)于食用植物油更換周期的制定無(wú)論從衛(wèi)生還是食品安全的角度都尤為重要，因?yàn)橛椭��?jīng)過(guò)高溫反復(fù)加熱，油脂中的維生素Ａ、胡蘿卜素、維生素Ｅ等被破壞，而且會(huì)生成很多對(duì)人體有害的物質(zhì)。而公司的門(mén)店大都根據(jù)銷(xiāo)售情況、使用頻率和感觀質(zhì)量三個(gè)方面來(lái)制定，這些評(píng)價(jià)指標(biāo)誤差較大，在應(yīng)對(duì)顧客的疑問(wèn)和政府職能部門(mén)檢查時(shí)也不具有說(shuō)服力，更不能有效的避免食品安全事故。超市可以利用一些現(xiàn)代食品快速檢測(cè)技術(shù)，對(duì)于食用植物油的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)控，根據(jù)監(jiān)控情況更換加工用油，保證食品的安全。

    文/盧曉斌